Anjo ⚭ David

Rezepte

Die Rezepte für unsere Hochzeitstartes findet Ihr hier.

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Inspiriert von diesem Rezept.Material:
Mixer
Stabmixer
Küchenmaschine
28 cm große Tarteform
Backblech oder kleinere Springform (ca. 22cm)Zutaten
Tarte-Boden
▢ 140 g weiche Butter
▢ 110 g Puderzucker
▢ 70 g ganzes Ei
▢ 1 g feines Salz
▢ 40 g gemahlene Mandeln
▢ 310 g T55-Mehl (alternativ: Weizenmehl Type 550)Glasur
▢ 25 g Eigelbe
▢ 5 g flüssige SahneHaselnusspraliné
▢ 200 g Haselnüsse
▢ 100 g Zucker
▢ 3 g Fleur de selZitronenconfit
▢ 160 g Zitronen-Fruchtfleisch
▢ 160 g Limetten-Fruchtfleisch
▢ 80 g Zucker 1
▢ 50 g Zucker 2
▢ 9 g PektinHaselnuss-Financier
▢ 60 g Butter
▢ 72 g Puderzucker
▢ 85 g Eiweiß
▢ 60 g gemahlene Haselnüsse
▢ 25 g MehlLemoncurd
▢ 3 g Zitronenzesten
▢ 3 g Limettenzesten
▢ 45 g Zitronensaft
▢ 45 g Limettensaft
▢ 75 g Zucker
▢ 85 g ganze Eier
▢ 1 Blatt Gelatine oder entsprechende Menge Agar Agar
▢ 100 g ungesalzene ButterYuzu-Ganache
▢ 37 g Yuzu
▢ 37 g Limettensaft
▢ 3 g Zitronenzesten
▢ 50 g Sahne 1
▢ 250 g Sahne 2
▢ 100 g weiße Schokolade
▢ 4 g Gelatine oder entsprechende Menge Agar AgarAnleitungYuzu Ganache
Ggf. Gelatine einweichen. Koche den Saft, die Zesten, die Sahne 1 und ggf. Agar Agar auf. Falls Agar Agar verwendet wird, mind. 2 Minuten kochen lassen. Alternativ Gelatine dazugeben, sobald die Mischung köchelt.Gib die weiße Schokolade in ein stabiles Gefäß und gieße die Mischung darüber, lasse alles 5 Minuten stehen. Gib die Sahne 2 dazu und püriere alles mit einem Stabmixer. Behälter mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.Tarte-Boden
In die Schüssel des Küchenmixers gebe Mehl, Puderzucker, Salz und gemahlene Mandeln. Gib die kalte Butter in kleine Würfel geschnitten. Verrühre mit niedriger Geschwindigkeit mit dem Rührgerät. Wenn die Mischung eine körnige oder sandige Textur hat, gib das Ei hinzu und rühre erneut. Sobald der Teig homogen ist, höre auf zu mischen.
Rolle den Teig zwischen zwei Backpapierblättern auf eine Dicke von 4-5 mm aus und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Gib den Teig in die Tarteform und lass ihn mindestens 30 Minuten im Gefrierschrank oder mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor du den Kuchen etwa 25-35 Minuten lang in einem auf 165°C erhitzten Ofen blindbackst. Nach ca. 10-15 Minuten das Blindback-Material entfernen.
Für einen schönen Goldton kann man den Teig glasieren, dafür die Glasur mit einem Pinsel 10 Minuten vor dem Backende auf die äußeren Ränder und die Innenseite der Kuchenschale auf weitere 10 Minuten backen, bis der Boden eine schöne Farbe bekommt.Haselnusspraliné
Haselnüsse 10 Minuten lang bei 150 °C auf einem mit Backpapier belegten Backblech im Ofen rösten. Dann nimm sie aus dem Ofen.
Erhitze den Zucker im Topf, bis ein helles Karamell entsteht und gieße es über die abgekühlten gerösteten Haselnüsse. Sobald alles vollständig abgekühlt ist, gib alles in die Küchenmaschine, füge das Salz hinzu und püriere mehrmals auf hoher Stufe, bis du eine cremige Paste erhältst. Das kann je nach Leistung des Mixers zwischen 5 und 20 Minuten dauern.Zitronenconfit
Bereite das Fruchtfleisch vor.
Mische den Zucker 2 und das Pektin. Koche die Stücke und den Zucker 1 für 4 Minuten ein. Nimm sie vom Herd und rühre die Zucker-Pektin-Mischung unter. Zurück auf dem Herd, rühren und mindestens 15 Sekunden lang aufkochen.
Nimm die Mischung vom Herd und püriere sie in einem Stabmixer. Nimm sie in einen Behälter, decke sie mit Frischhaltefolie ab und lasse sie im Kühlschrank abkühlen.Haselnussfinancier
Erhitze die Butter im Topf solange, bis sie leicht braun wird, pass aber auf, dass sie nicht so sehr anbrennt.
Mische die trockenen Zutaten in einer Schüssel, rühre dann das Eiweiß darunter. Füge die warme braune Butter hinzu und mische erneut.
Gib die Mischung in eine mit Backpapier ausgekleidete und gefettete Springform (sie darf ruhig etwas kleiner sein als die eigentliche Tarte), und backe für 12-15 Minuten bei 170°C. (Alternativ kann man etwas mehr Teig zubereiten, ein Backblech mit Backpapier auslegen und später den Teig in der gewünschten Größe ausschneiden.)
Sobald der Teig abgekühlt ist, schneide den Teig so zurecht, dass er mind. 2 cm kleiner ist als der Tarteboden.Lemoncurd
Agar Agar mit der Hälfte des Zitronensafts für 4 Minuten aufkochen, alternativ kann man Gelatine nehmen und diese in kaltem Wasser einweichen. Diese kommt dann später dazu.
Die Eier und den Zucker mit einem Schneebesen in einem höheren Topf leicht schaumig anschlagen.
Gib den gesamten Saft (erst kalt, dann heiß) und die Zesten zur Ei-Zucker-Mischung.
Unter ständigem Rühren die Masse auf dem Herd erwärmen, bis die Masse ca. 75°C erreicht und merklich andickt.
Gib nun ggf. die eingeweichte Gelatine dazu und lasse die Masse auf ca 30-40°C abkühlen. Gib die Butter in Stückchen hinzu und püriere alles mit einem Stabmixer. Mind. 4 Stunden kaltstellen.Der Spaßige Teil
Gib eine 2-3 mm dünne Schicht Haselnusspraliné in die zuvor gebackenen Tarteforme.
Ich habe mehrere konzentrische Ringe aus dem Teig geschnitten, (jeden 2. gegesssen) und auf die Praliné-Basis gelegt. Fülle die Lücken planbündig mit dem Zitronenconfit.
Darauf nun mit einem Spritzbeutel vorsichtig das Lemoncurd aufspritzen, ggf. mit einem Spatel glätten.
Kaltstellen.
Danach die durchgekühlte Yuzu-Ganache aufschlagen, bis sie die Textur von Schlagsahne hat.
Mit einem Spritzbeutel und einer glatten 15-mm-Tülle Tupfer aufspritzen. Später mit einem in heißem Wasser eingeweichten Kugelausstecher kleine "Täler" aus den Ganache-Spitzen ausstechen.
Diese nach Lust und Laune mit dem übrigen Zitronenconfit oder Haselnuss-Praliné befüllen.
Mit feingeraspelter Limettenschale garnieren.

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Das Basisrezept findet ihr hier.

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David's Zitronen-Brombeer-Tarte (vegan möglich)Brombeermousse für die Silikonhalbkugeln als Dekoration, nach diesem Rezept.▢ 100 g Brombeerpüree
▢ 55 g Himbeerpüree
▢ 35 g Zucker
▢ ¾ TL Agartine (alternativ 3 Blätter Gelatine)
▢ 1 El. Zitronensaft
▢ 35 g stichfester veganer Joghurt
▢ 120 g vegane Schlagcreme(Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.) Die beiden Fruchtpürees mischen und die Hälfte davon zusammen mit dem Zucker in einem kleinen Topf und der Agartine erhitzen und für 2 Minuten köcheln lassen. (Alternativ die gut ausgedrückte Gelatine in der heißen Masse auflösen.) Die andere Hälfte des Fruchtpürees mit dem Zitronensaft und dem Joghurt verrühren. Dann die heiße Fruchtmasse zum Frucht-Joghurt Gemisch geben und vermischen (am besten mit dem Stabmixer). Die Sahne halbsteif schlagen und zur Fruchtcreme geben, wenn diese auf ca. 30 Grad abgekühlt ist.
Die Mousse auf die verschiedenen Halbkugel- und Kugelformen verteilen und einfrieren, bis diese durchgefroren sind.Boden (Option 1 von 2, vegan):
▢ 300 g Weizenmehl Type 405 (oder Dinkelmehl Type 630 für nussigere Note)
▢ 200 g Alsan (natürlich geht auch Butter), kalt und in Stücken
▢ 100 g Puderzucker
▢ 3-4 EL eiskaltes Wasser
▢ 1 Prise SalzZubereitung:
Mehl, Puderzucker und Salz in eine Schüssel geben. Die kalte Margarine in Stücken dazugeben.
Mit den Fingerkuppen schnell zerreiben, bis eine bröselige Masse entsteht. Nicht zu lange anfassen, die Wärme der Hände erweicht das Fett zu schnell. Wer eine Küchenmaschine hat: kurz auf niedriger Stufe pulsieren.
Das Eiswasser löffelweise dazugeben und den Teig gerade so zusammendrücken, bis er eine Kugel bildet. Nicht mehr kneten als nötig.
In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Wer es eilig hat: 15 Minuten im Gefrierfach haben denselben Effekt.
Auf bemehlter Fläche ausrollen, in die Form geben, einstechen und 10 Minuten bei 160°C blind backen, danach noch weitere 5-7 Minuten ohne Blindback-Füllung, bis der Boden beginnt, leicht braun zu werden.Boden (Option 2):
▢ ca. 150g grob zerkleinerte Leibniz-Vollkornkekse (gerne noch mit groberen Brösel)
▢ 50g gemahlene Mandeln
▢ 2 EL Kakao
▢ und ca. 80g geschmolzene Butter
vermischen und in eine Tarte-Form drücken, kühl stellen. Erspart das Backen.Lemoncurd (Option 1 von 2, vegan):
▢ 120 ml + 6 EL Mandeldrink
▢ 50 g Stärke
▢ 270 ml Zitronensaft
▢ 250 g Zucker
▢ Zesten von 2 Zitronen
▢ 75 g Alsan
▢ ½ TL Agartine
6 EL Mandeldrink und Stärke verrühren. Den Zitronensaft mit dem restlichen Mandeldrink, Agartine, dem Zucker und den Zitronenzesten verrühren und im Topf aufkochen.
Die gelöste Stärke schnell unterrühren, sodass die Masse andickt. Bei Bedarf durch ein Sieb passieren, um die Zesten zu entfernen.
75 g Alsan mit dem Pürierstab unterrühren, sobald die Masse abgekühlt ist. Auf dem Tarteboden verteilen bis dieser halb gefüllt ist, glattsteichen und abkühlen/andicken lassen.Lemoncurd (Option 2)
▢ 4 Eier verquirlen
▢ 180 ml Zitronensaft
▢ Zesten einer Zitrone
▢ 180 g Zucker
▢ 90 g Butter
Die Zutaten bis auf die Butter in einen Topf geben und mit einem Pürierstab rühren, während innerhalb von ca. 10 Minuten alles behutsam auf 72°C erwärmt wird. Genau an dem Punkt wird alles merklich dickflüssiger. Auf ca. 35-40°C abkühlen lassen und unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Auf dem Tarteboden verteilen bis dieser halb gefüllt ist, glattsteichen und abkühlen/andicken lassen.Blaubeer-Brombeermousse:
▢ Ca. 600-700 g Blaubeeren und Brombeeren
▢ Saft einer Zitrone
▢ 150ml Maracujasaft
▢ ¾ TL Agartine
Blaubeeren und Brombeeren (TK Beeren geben meistens den besten Geschmack) nach Belieben auftauen lassen und pürieren. Den Saft einer Zitrone zugeben, durch ein Sieb passieren und einmal aufkochen, wenn TK Beeren verwendet werden.
In einem kleinen Topf 150ml Maracujasaft und 3 bis 4 EL Fruchtpürree mit einem ¾ TL Agartine für 2 Minuten unter Rühren zum Kochen bringen und unter die restliche Masse mixen. Die Masse auf dem fest gewordenen Lemoncurd verteilen, und kalt stellen. Achtet unbedingt darauf, dass die Tarte in der Springform ist, wenn ihr die warme Beerenmousse darauf gebt. Ansonsten riskiert ihr eine große Sauerei, falls der Rand brechen sollte und die Mousse noch nicht fest ist ...Sobald die Beerenmousse sehr fest geworden ist, die gefrorenen Halbkugeln aus den Silikonformen herauslösen und auf dem Kuchen verteilen. In die Zwischenräume passen perfekt Brombeeren, kleine Minzspitzen, rote Johannisbeeren oder bordeaux-rote Schokokugeln. Die Halbkugeln auftauen lassen, dabei kann sich leider etwas Flüssigkeit auf dem Beerenspiegel sammeln, aber das ist nicht schlimm.

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Lemon Cheesecake á la MamaEine knusprige Mürbeteigbasis, eine luftige Vanille-Cheesecake-Creme und ein fruchtig-säuerliches Lemon Curd als Topping. Die perfekte Kombination aus süß, cremig und frisch!ZutatenMürbeteig
- 250 g Mehl (kein Vollkornmehl)
- 65 g brauner Zucker
- 1 Prise Salz
- 125 g kalte Butter
- 1 EiVanille-Cheesecake-Creme
- 300 g Sahne
- 200 g Philadelphia Frischkäse
- 60 g brauner Zucker
- ⅓ Flasche Vanillearoma oder alternativ das Mark einer Vanilleschote
- Abrieb einer ZitroneLemon Curd
- 150 ml Zitronensaft
- 4 Eier
- 150 g Zucker
- 80 g ButterZubereitungSchritt 1: Mürbeteig backen1. Mehl, braunen Zucker und Salz vermischen. Die kalte Butter in Stückchen sowie das Ei hinzufügen und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten.
2. Den Teig abgedeckt für etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Den Teig dünn ausrollen, in eine Tarteform legen und am Boden sowie am Rand andrücken. Überstehenden Teig entfernen.
4. Den Boden mit Backpapier bedecken, mit Backgewichten oder getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und bei 170 °C Umluft etwa 15 Minuten blindbacken.
5. Backpapier und Gewichte entfernen und den Boden weitere 5 Minuten backen, bis er leicht goldgelb ist.
6. Den Tarteboden vollständig abkühlen lassen.Schritt 2: Cheesecake-Creme zubereiten1. Philadelphia, braunen Zucker, Vanillearoma (oder Vanillemark) und etwas frisch abgeriebene Zitronenschale glatt verrühren.
2. Die Sahne separat halbsteif schlagen.
3. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Frischkäsemasse heben, bis eine luftige, gleichmäßige Creme entsteht.
4. Die Creme auf dem abgekühlten Tarteboden verteilen und glatt streichen.
5. Die Tarte bis zur Fertigstellung des Lemon Curds im Kühlschrank aufbewahren.Schritt 3: Lemon Curd kochen1. Zitronensaft, Eier und Zucker in einen Topf geben und mit einem Pürierstab gut vermischen.
2. Die Mischung bei niedriger bis mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren langsam erwärmen. Dabei besonders darauf achten, dass am Topfboden nichts ansetzt.
3. Das Lemon Curd auf etwa 72–74 °C erhitzen, bis es merklich andickt. Falls du kein Thermometer hast, erkennst du es daran, dass die Masse cremiger wird und den Löffel leicht überzieht. Nicht kochen lassen.
4. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter in Stückchen hinzufügen. Mit dem Pürierstab unterarbeiten, bis das Lemon Curd glatt und glänzend ist.
5. Das Lemon Curd abkühlen lassen, bevor es auf die Cheesecake-Creme kommt.Schritt 4: Tarte fertigstellen1. Das abgekühlte Lemon Curd am besten in einen Spritzbeutel füllen und gleichmäßig auf der Cheesecake-Creme verteilen.
2. Anschließend vorsichtig glatt streichen.
3. Die Tarte für mehrere Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.ServierenDie Tarte gut gekühlt servieren. Wer möchte, kann sie vor dem Servieren mit etwas zusätzlichem Zitronenabrieb oder frischen Beeren garnieren.HinweisDie Tarte lässt sich gut am Vortag vorbereiten, und sie schmeckt auch nach drei Tagen noch richtig gut.

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